Di Letizia Miccoli

Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Ricche di vitamine e sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di grassi e sali usati in cucina. Scopriamole meglio.

Cosa sono le spezie

A parte il pepe, la noce moscata e pochi altri “aromi” solo pochi conoscono le spezie nella loro complessità confondendo spesso profumi, aromi e spezie come fossero la stessa cosa. 

In realtà:

le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per  lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere; corteccia (per la cannella), radici (per lo zenzero), boccioli floreali (per i chiodi di garofano, e lo zafferano), semi (per il sesamo e la senape), bacche (per il pepe nero), frutti (per il pimento e la paprica);gli aromi o erbe aromatiche (il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo), sono erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o più raramente essiccate.

Origine delle spezie

Le spezie sono conosciute e usate fin dalla più remota antichità, una profonda fiducia nelle loro proprietà ha spinto navigatori a trovare nuove rotte, Stati a combattere guerre, medici a scoprire nuovi farmaci e per secoli le spezie hanno mosso l’economia dell’Europa non solo per fini terapeutici e gastronomici ma anche per il piacere di profumare i cosmetici, l’aria e per onorare gli dei.

Magellano ha compiuto la prima circumnavigazione del globo alla ricerca delle leggendarie “isole delle spezie”, Vasco da Gama ha navigato nelle pericolose acque dell’Africa e dell’India; Colombo, alla ricerca di un via più breve per raggiungere l’India, ha trovato il peperoncino.

Proprietà delle spezie

Rispetto a otto spezie di uso comune (peperoncino, pepe nero, coriandolo, cumino, aglio, asafedita, zenzero e ajowan), si calcola che nell’India meridionale il consumo giornaliero pro capite sia pari a 9,54 g, in grado di coprire dall’1,2% al 7,9% il fabbisogno di diversi nutrienti (minerali, amminoacidi, vitamine, ecc.).

Nella nostra cultura, invece, sebbene presentino un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B e vitamina C) e di sali minerali (calcio e ferro in particolare), esse sono utilizzate in quantità talmente esigua che di questo valore nutritivo non è possibile tenere conto.

Le spezie e le erbe aromatiche, proprio utilizzate come esaltatori di gusto, sono ottimi alleati per la salute umana giacché:

possono aiutare a ridurre l’aggiunta di grassi e di sale esaltando il sapore e l’appetibilità delle pietanze stimolando la produzione salivare e gastrica (Pepe nero, Aglio, Cipolla, Curry, Cumino, Aneto, Basilico, Zenzero, Coriandolo);possono aiutare a ridurre l’aggiunta di zucchero (Pimento-pepe giamaicano, Anice, Cardamomo, Cannella.

Le qualità scaldanti, asciuganti, antispastiche, diaforetiche, espettoranti, depuranti delle spezie sono particolarmente utili nelle malattie gastrointestinali e in quelle respiratorie.

Regolano l’appetito (cardamomo), migliorano la digestione (curcuma, coriandolo, zenzero, pepe nero), evitano le fermentazioni intestinali e disperdono i gas (il cardamomo è utile contro i problemi di digestione e intestino irritabile), eliminano i parassiti (coriandolo), curano efficacemente le malattie delle alte e delle basse vie respiratorie (cardamomo, pepe nero, zenzero).

Alcune, come ad esempio lo zenzero e la curcuma, hanno una spiccata azione antinfiammatoria, cosi come dimostrato recentemente da numerosi studi. Lo zenzero, conosciuto da millenni in Oriente, ha inoltre un potere rinforzante e riscaldante per l’organismo.

E’ interessante notare come il maggior consumo di spezie si abbia in paesi con clima molto caldo, perché hanno la funzione di dilatare i vasi sanguigni e permettere quindi una maggiore dispersione del calore corporeo.

Dicono di loro

L’impiego delle spezie e delle erbe aromatiche nel lontano passato, era strettamente riservato alle tavole d’imperatori, re e, in seguito, dei più abbienti, quale segno di potenza e ricchezza; erano soprattutto utilizzate per preservare alimenti e prolungare la freschezza dei cibi con lo scopo d'impedire il proliferare della flora batterica (ad esempio il pepe nel salame e i chiodi di garofano o la cannella per non far irrancidire le mele) o di mascherare sapori e odori di cibi non freschi.

Oggi, invece, sono indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti (grazie agli oli essenziali in essi contenuti che sono liberati quando queste sono spezzettate, macinate o tagliate), poiché esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l'apporto di sale: consumate crude, anche rispetto a quelle consumate in polveri (spesso chimiche), sono ovviamente molto più aromatiche.

Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, vanno, però utilizzate con parsimonia, per non coprire il sapore della vivanda stessa.     Le spezie e gli aromi si possono trovare in commercio sotto forme diverse:

intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma;essiccate in polvere: sono le più diffuse, di facile reperimento e le più pratiche ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Non ci si stupisce di vedere e assaporare lo zafferano nel risotto milanese, nel cus cus magrebino o nel dolce e delicato jalabi indiano, né di sentire il pungente aroma del chiodo di garofano nel vin brulee alpino e nel curry indiano. Quando si acquistano, è bene però controllare che non contengano grumi: è segno che sono vecchie;in pasta: anche quest’ultime pratiche nell'utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili;estratte: comode da dosare ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest'ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico.

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